Arròs de guatlla i butifarra

Préparation:
Désosser les cailles ou les acheter déjà prêtes. On aura besoin des blancs et des cuisses. On utilisera les carcasses et le reste pour faire le bouillon.
Enlever la peau de la boutifarre. Couper la moitié en rondelles et le reste en dés.
Hacher menu les échalotes et l'ail frais.
Faire revenir les légumes fins qui sont bien cuits et qui ont une couleur dorée.
Ajouter le riz avec un filet d'huile et tourner, ajouter le vin blanc, laisser s'évaporer l'alcool.
Ajouter la boutifarre en dés. Ajouter un tiers du bouillon chaud.
Faire cuire le riz en ajoutant le bouillon au fur et à mesure de ses besoins. Le temps de cuisson dépendra de différents facteurs comme le bouillon, le feu, le type de riz. Il sera d'environ 18 minutes.
Mettre de l'eau à bouillir et faire cuire les pois écossés coupés en julienne pendant 2 minutes.
Faire des entailles sur les blancs dans une poêle et faire dorer côté peau, les retourner et finir la cuisson, les cuisses s'ajoutent au riz quand il manque environ 8 minutes.
Faire des entailles sur les rondelles de boutifarre noire.
Disposer le riz sur le plat avec les morceaux de caille, les pois écossés et la boutifarre dessus.